Kan du lage kefirkorn selv?

Ekte melkekefirkorn er en etablert kultur med bakterier og gjær i en matriks som blant annet inneholder polysakkaridet kefiran. Forskningen beskriver stor variasjon mellom korn fra ulike steder. Det finnes derfor ingen enkel kjøkkenmetode som bygger samme stabile struktur fra melk alene.

Hvor får du kefirkorn?

Du har i praksis tre alternativer:

1. få aktive korn fra noen som allerede lager kefir
2. kjøpe ferske korn fra en leverandør
3. kjøpe tørkede korn og følge leverandørens aktiveringsmetode

En pulverstarter er et annet produkt. Den kan lage fermentert melk, men er ikke nødvendigvis en kultur som formerer seg som synlige kefirkorn.

Slik aktiverer du nye korn

Følg alltid instruksjonen som følger kulturen. For aktive korn er en forsiktig start:

1. Legg kornene i en liten mengde pasteurisert melk.
2. Fermenter ved vanlig romtemperatur i opptil 24 timer.
3. Sil av melken og gi kornene frisk melk.
4. Gjenta til melken syrner og tykner forutsigbart innen omtrent ett døgn.

Tørkede eller transporterte korn kan bruke flere omganger på å bli stabile. De første batchene kan ha ujevn lukt og konsistens uten at det betyr at kornene er ødelagt. Synlig mugg eller råtten lukt er derimot grunn til å kaste kulturen.

Hvordan vokser kornene?

Aktive korn kan øke i masse under gjentatt fermentering, men hastigheten varierer med kultur, melk og prosess. Mer vekst er ikke i seg selv et kvalitetsmål. Det viktigste er at kulturen syrner melk forutsigbart uten tegn til forurensning.

Kan du bruke butikk-kefir som starter?

Ferdig kefir kan i noen produksjonsmetoder brukes til å fermentere en ny batch, men dette er ikke det samme som å danne kefirkorn. Sammensetningen kan også endre seg fra omgang til omgang. For en stabil, gjenbrukbar hjemmekultur er eksisterende kefirkorn det mest forutsigbare utgangspunktet.

Se også hvor du kan kjøpe kefirkorn og grunnmetoden for nybegynnere.